酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
国家标准规定酱油产品在标签上应标明氨基酸态氮的含量。根据氨基酸态氮含量的多少，市场上的酱油可分为特级、一级、二级、三级四种。氨基酸态氮含量越高说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味越浓，营养价值也越高。消费者购买时可以注意标签上标明的氨基酸态氮的含量。
酱油按其使用方式可分为烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油一般不可直接食用，适用于烹调加工调色用；餐桌酱油既可直接食用，又可用于烹调加工。国家标准明确规定，生产企业必须在标识中标明酱油产品的类型。消费者在购买的时候应仔细察看标签，选购自己所需的酱油。
还需提醒消费者注意的是调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，氨基酸态氮含量较低。
